Adentrarse en el mundo del vino es, a menudo, emprender un viaje a través de la historia, la geografía y el ingenio humano. Hoy, queremos guiarte por un rincón especial de este universo, uno que celebra la resiliencia de una uva olvidada, la sabiduría ancestral de la poda y la fascinante complejidad de un vino único: el “Vara y Pulgar” Tinto. Prepárate para descubrir cómo la tinta Tintilla, casi desaparecida, renace de sus cenizas gracias a la pasión y un método de cultivo que ha marcado el terruño de Jerez durante generaciones.
Hace no tanto tiempo, la Tintilla era apenas un susurro en la historia vitivinícola de Jerez. Esta variedad de uva autóctona, con raíces profundas en la región, se encontraba al borde de la extinción, un vestigio de épocas pasadas. Sin embargo, la tenacidad de enólogos visionarios como Alberto Orte ha propiciado un renacimiento espectacular. El vino “Vara y Pulgar Tinto” es, sin duda, el estandarte de esta revitalización, ofreciendo una expresión fresca y vibrante de lo que esta cepa puede lograr.
El verdadero encanto de este vino reside en su protagonista, la Tintilla. Durante años, su cultivo fue abandonado, eclipsado por otras variedades más populares. Pero su carácter distintivo, su capacidad para adaptarse a las condiciones específicas del suelo de Jerez, la han convertido en una joya redescubierta. La procedencia de estas uvas es tan crucial como la cepa misma. Cultivadas en el emblemático suelo de albariza, esa tierra calcárea, blanca y porosa que tanto se asemeja a la de Champagne, y a una altitud modesta de 60 metros, estas viñas reciben una influencia inconfundible.
La proximidad a la costa atlántica, la brisa marina y un clima templado, con temperaturas medias de 21°C durante la temporada de crecimiento y una precipitación anual de unos 600 mm, crean el microclima perfecto para que la Tintilla despliegue todo su potencial. Este equilibrio de factores, tan particular de la zona de Cádiz, es el secreto para que la uva alcance una maduración ideal, sin caer en excesos de alcohol ni sabores sobremaduros, entregando un vino de complejidad delicada y una mineralidad penetrante. Impulsado por la pasión y la dedicación, este vino no solo captura la esencia de su origen, sino que también rinde homenaje a la historia y a la perseverancia.
El Arte de la Poda: “Vara y Pulgar” al Descubierto
La vida de una vid es un ciclo constante, y el momento en que se interviene en ella es fundamental para su futuro y, por ende, para el del vino que dará. Las labores que se llevan a cabo en el viñedo en esta época del año, con la vid en pleno crecimiento y los racimos ya formándose, son cruciales para asegurar una cosecha de calidad. Aunque la poda principal se realiza en invierno, cuando la planta descansa, los principios de esa intervención marcan el desarrollo actual. El objetivo primordial de la poda es doble: por un lado, optimizar el rendimiento de la vid, asegurando que no produzca en exceso y desvíe su energía; por otro, enfocar su vitalidad en el crecimiento de uvas perfectas.
En la D.O. Jerez-Xérès-Sherry, existe un método de poda ancestral, único y profundamente arraigado en su tradición: el sistema de “vara y pulgar”. Aunque pueda recordar en cierta medida al más conocido método Guyot, el “vara y pulgar” posee sus propias particularidades que lo hacen especial. La esencia de este método radica en la gestión de dos ramas principales que se alternan anualmente para la producción. Cada año, una de estas ramas se sacrifica, dando paso a la otra.
El proceso es fascinante: una de las ramas se poda de forma drástica, dejando únicamente un brote muy corto, con uno o dos “ojos” o nudos. Este corte minucioso es lo que conocemos como el “pulgar”. Este “pulgar” es, en realidad, la promesa del futuro: de él nacerán brotes que, en la próxima temporada, se convertirán en la “vara” del año siguiente, ese “pequeño palo verde” que veremos crecer. La otra rama, en cambio, se deja más larga, adoptando la forma de un “palo” robusto o “vara”, con alrededor de siete u ocho “ojos”. Esta “vara” es la que se encargará de crecer vigorosamente, desarrollar hojas y, lo más importante, sostener los racimos que se convertirán en las preciadas uvas.
Este sistema de alternancia asegura que la vid nunca se agote, y que cada año se maximice su potencial productivo. Es una danza milenaria entre el descanso y la fructificación, un ejemplo de cómo la naturaleza y la mano del hombre pueden trabajar en armonía perfecta.
La “Vara” y su Influencia en el Vino: Un Pulgar Decide el Destino
La distinción entre la “vara” y el “pulgar” en la poda no es meramente una cuestión técnica; tiene un impacto directo y medible en el carácter del vino final. La longitud con la que se poda la “vara” es un factor determinante que los enólogos utilizan para influir en la estructura y el peso del vino.
Una “vara” podada de forma muy corta: Cuando se opta por dejar la “vara” más corta, se está dirigiendo la energía de la vid hacia un menor número de brotes, concentrando así los azúcares y los compuestos fenólicos en ellos. El resultado suele ser un vino más corpulentos, con mayor cuerpo y una estructura más robusta. Estos vinos tienen la capacidad de evolucionar de forma magnífica en botella, desarrollando capas de complejidad con el tiempo.
Una “vara” más larga: Por el contrario, una “vara” dejada más larga permite un mayor número de brotes y, por ende, una producción más abundante. Esto tiende a dar lugar a vinos más ligeros, más delicados y con una acidez más pronunciada. Son vinos que suelen ofrecer una mayor frescura y se disfrutan más en su juventud, aunque su elegancia puede ser igualmente cautivadora.
Es interesante observar cómo existen diferencias sutiles entre regiones dentro de Jerez. Se dice que en Sanlúcar de Barrameda, por ejemplo, las “varas” tienden a ser más largas, lo que podría explicar la tendencia hacia vinos más ligeros y frescos que caracterizan a esa zona. Esta adaptación regional del método es un testimonio de cómo las prácticas vitivinícolas se moldean al entorno específico.
La formación de una vid joven para que siga este sistema de poda es un proceso que requiere paciencia y dedicación, pudiendo tomar hasta cuatro años para darle la estructura deseada. No es hasta el séptimo u octavo año cuando las vides alcanzan su madurez óptima y ofrecen su máximo potencial productivo. Históricamente, la larga “vara” necesitaba un soporte robusto, y se recurría a estacas de madera. Hoy en día, la tecnología y la practicidad han llevado a la preferencia por alambres. Estos no solo ofrecen un mejor soporte, sino que también facilitan la guía de las ramas y permiten despejar las hojas en verano, asegurando que los racimos reciban la luz solar necesaria para su completa maduración. A pesar de la existencia de otros métodos de poda, el sistema de “vara y pulgar” sigue siendo fundamental para garantizar una buena cosecha y, en última instancia, para la elaboración de un jerez de calidad excepcional, un verdadero reflejo del terruño.
Al descorchar una botella de “Vara y Pulgar Tinto”, te espera una experiencia sensorial rica y evocadora. Visualmente, se presenta con un color rubí opaco, prometiendo intensidad. Al acercar la copa a la nariz, se despliega una perfumación intensa, donde se entrelazan notas de humo y minerales, tan características del suelo albariza, con aromas seductores de frutos negros y azules. El perfume se ve realzado por toques de flores confitadas y hierbas suculentas, creando una complejidad aromática que invita a la degustación.
En boca, el vino se muestra jugoso y enfocado, evidenciando el control en su elaboración. Los sabores que dominan son los de zarzamora y cereza amarga, complementados por un matiz de pastillas de violeta, que aporta una dulzura sutil y envolvente a medida que el vino se abre en la copa. Las notas frutales y florales oscuras, lejos de extinguirse, perduran en un final especiado y extraordinariamente largo. Este final está estructurado por taninos suaves, una señal inequívoca de la excelente integración lograda durante la crianza y de un notable potencial de guarda. La crítica especializada ha reconocido esta calidad, otorgándole puntuaciones destacadas como 91 puntos de Wine Enthusiast y Wine Advocate, y 92 puntos de James Suckling, confirmando su estatus como un vino de alta gama.
El “Vara y Pulgar” Tinto no es un vino para maridajes triviales; su complejidad lo invita a acompañar platos con carácter. Se recomienda especialmente para realzar el sabor de platos robustos como el cordero asado, con su textura tierna y sabores intensos. Las salchichas picantes encontrarán en este tinto un compañero ideal, donde la estructura del vino equilibra el picor. Igualmente, la charcutería selecta, con sus sabores curados y aromas potentes, se verá realzada por la profundidad del “Vara y Pulgar”. Con un contenido alcohólico del 13.5%, este tinto se postula como una opción fascinante para aquellos que buscan salir de lo común, para descubrir vinos con una identidad irrebatiblemente propia, y que celebran la recuperación de variedades de uva locales y casi olvidadas. Es, en definitiva, una invitación a vivir una experiencia gustativa memorable, profundamente ligada a su terruño. Y como un guiño a la modernidad y la responsabilidad, la botella utiliza un notable 82% de vidrio reciclable, demostrando un compromiso tangible con la sostenibilidad, un detalle que suma valor a esta exquisita bebida.
Preguntas Frecuentes sobre Vara y Pulgar Tinto y su Elaboración
¿Qué es Vara y Pulgar Tinto?
Vara y Pulgar Tinto es un vino que se distingue por ser una expresión única y revitalizante de la uva Tintilla, una variedad autóctona de la región de Jerez. Creado con un enfoque en la frescura, busca capturar la esencia y la complejidad de su entorno local, ofreciendo una experiencia sensorial profunda y conectada con su origen.
¿Cuál es la uva principal de Vara y Pulgar Tinto?
La uva principal y protagonista indiscutible de Vara y Pulgar Tinto es la Tintilla. Esta cepa, casi olvidada durante mucho tiempo, aporta un carácter distintivo al producto final, y su recuperación ha sido fundamental para este vino.
¿Dónde se cultivan las uvas Tintilla para Vara y Pulgar Tinto?
Las uvas se cultivan en suelo de albariza, el emblemático terreno calcáreo blanco de la zona de Jerez. La altitud es de 60 metros, y la ubicación geográfica, cerca de Cádiz y en las proximidades del Atlántico, junto con un clima templado (temperatura promedio de 21°C durante la temporada de crecimiento y 600 mm de precipitación anual), crean las condiciones ideales para el desarrollo de esta uva.
¿Cómo es el proceso de elaboración y crianza de Vara y Pulgar Tinto?
El vino madura durante 18 meses. Las primeras 10 meses se desarrollan en una combinación de tinas de roble (40%) y depósitos de hormigón de gran capacidad (6.000 litros, 60%). Posteriormente, el vino reposa durante ocho meses adicionales en barricas usadas de roble francés de 225 litros, un paso que aporta sutileza y redondez.
¿Cuáles son las características sensoriales de Vara y Pulgar Tinto?
En nariz, presenta una intensa perfumación con acentos de humo y minerales, junto a aromas de frutos negros y azules, flores confitadas y hierbas suculentas. En boca, es jugoso y enfocado, con sabores concentrados de zarzamora, cereza amarga y pastillas de violeta que evolucionan hacia una dulzura. Las notas frutales y florales oscuras perduran en un final especiado y muy largo, estructurado por taninos suaves.
¿Qué reconocimiento ha recibido Vara y Pulgar Tinto?
Ha acumulado valoraciones destacadas de la crítica especializada, como 91 puntos de Wine Enthusiast y Wine Advocate (WE, WA) en 2022, y 92 puntos de James Suckling (JS) en varias añadas.
¿Con qué alimentos se recomienda maridar Vara y Pulgar Tinto?
Se recomienda especialmente para acompañar platos robustos como el cordero asado, salchichas picantes y charcutería, donde su complejidad y estructura pueden complementar y realzar los sabores de estos alimentos.
¿Qué significa el método de poda “vara y pulgar”?
El método de poda “vara y pulgar” es un sistema único de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry. Se basa en el cultivo de la vid con dos ramas principales que se alternan para la producción. Un año, una rama se poda dejando un brote corto con uno o dos nudos llamado “pulgar” (que dará lugar a la “vara” del año siguiente), mientras que la otra rama se deja más larga, como una “vara” con siete u ocho nudos, para producir los racimos de ese año. Este método optimiza el rendimiento y enfoca la energía de la vid.
¿Cómo influye la longitud de la “vara” en el vino?
La longitud de la “vara” podada influye en el tipo de vino: una “vara” podada muy corta produce vinos más corpulentos y con más cuerpo, mientras que una “vara” más larga da lugar a vinos ligeros y delicados.
¿Existe alguna similitud entre la uva Tintilla y otras variedades?
Investigaciones genéticas sugieren que la Tintilla es idéntica a la uva Graciano. Evidencia documental apunta a Jerez como el lugar de origen de esta cepa, siendo Tintilla su denominación original.
¿Cuál es la filosofía de elaboración de Alberto Orte, creador de Vara y Pulgar Tinto?
Alberto Orte se distingue por su labor en la recuperación de variedades de uva en peligro de extinción y la producción de vinos que reflejan el terruño. Su filosofía se basa en bajos rendimientos, suelos equilibrados y materias primas de alta calidad para lograr equilibrio y expresión del origen.
¿Qué hay de la sostenibilidad en Vara y Pulgar Tinto?
La botella utiliza un 82% de vidrio reciclable, lo que demuestra un compromiso con la sostenibilidad.
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