Asturias, esa tierra verde y montañosa bañada por el Cantábrico, es mucho más que paisajes de ensueño y el burbujeo de la sidra. Es un rincón de España donde la tradición quesera se ha labrado con paciencia y maestría a lo largo de siglos. Los Asturias quesos no son meros productos lácteos; son la esencia de un territorio, el reflejo de una cultura y un legado que hoy se celebra con orgullo y se degusta con placer. Si eres un amante de la buena mesa y buscas experiencias gastronómicas auténticas, adentrarte en el universo de los Asturias quesos es una parada obligatoria.
Desde las empinadas laderas de los Picos de Europa hasta los valles más recónditos, la ganadería y la elaboración de quesos han sido pilares fundamentales de la vida rural asturiana. Lo que antaño era una necesidad para aprovechar los excedentes de leche, una práctica casera y familiar destinada al autoconsumo e incluso al trueque, hoy se ha transformado en un arte reconocido, con una diversidad asombrosa de quesos asturianos. Prepárate para descubrir sabores intensos, texturas variadas y aromas que te transportarán directamente a la esencia de esta tierra.
El Antiguo Legado y la Resiliencia de un Tesoro Gastronómico
La historia de los Asturias quesos está tejida con hilos de necesidad, aislamiento y una profunda conexión con la tierra. Durante siglos, la producción quesera era una actividad cotidiana en los hogares rurales. Los excedentes de leche, especialmente de las vacas, ovejas y cabras que pastaban libremente por las praderas, se transformaban en quesos para asegurar el sustento familiar. La comercialización era limitada, y el trueque o las pequeñas transacciones locales eran la norma. Incluso ilustrados de la talla de Jovellanos, en el siglo XVIII, ya reconocían la calidad excepcional de los Asturias quesos, aunque señalaban las dificultades que presentaba su transporte y conservación para una distribución más amplia.
Se ha especulado sobre si la particular elaboración de algunos Asturias quesos, que no recurrían a la cocción y prensado de la pasta característicos de otras regiones europeas, dificultaba su conservación. Sin embargo, la existencia de quesos de pasta blanda exitosos en otras zonas montañosas de Europa, como el famoso Roquefort, plantea dudas sobre si esta era la única razón. La verdad es que el aislamiento geográfico y, sobre todo, cultural de Asturias jugaron un papel crucial en mantener la producción quesera en un ámbito más local y tradicional durante mucho tiempo.
Este carácter insular se hizo evidente a principios del siglo XX. Los intentos de modernizar la producción de quesos como el Cabrales para su comercialización a nivel nacional, impulsados incluso por el Ministerio de Agricultura, no tuvieron el éxito esperado. La estación experimental dedicada a mejorar la producción en Arenas de Cabrales no logró romper el ciclo de producción artesanal y familiar, ni expandir su mercado más allá de las fronteras locales. De hecho, la estación fue abandonada y no fue hasta la última parte del siglo XX cuando se retomaron con fuerza los esfuerzos por potenciar y proteger los quesos asturianos.
La Revolución de la Calidad y la Protección de las Denominaciones
A partir de la década de 1980, se inició una emocionante etapa de renovación y formalización en el mundo de los Asturias quesos. Un enfoque renovado en la higiene de las queserías fue el primer paso. Posteriormente, se emprendió la importantísima tarea de proteger las variedades más emblemáticas mediante sellos de calidad europeos. Este proceso ha sido fundamental para garantizar la autenticidad y la calidad de estos tesoros gastronómicos.
La aprobación del reglamento de la Denominación de Origen Protegida (DOP) para el queso de Cabrales en 1981 marcó el inicio de esta nueva era. Le siguieron otros pesos pesados de la quesería asturiana:
DOP Gamoneu (o Gamonéu) en 2003.
DOP Afuega’l Pitu en 2008.
DOP Casín en 2011.
Más recientemente, a finales de 2013, el queso Los Beyos recibió la Indicación Geográfica Protegida (IGP), completando un elenco de quesos asturianos con reconocimiento oficial y una garantía de calidad para el consumidor. Estos sellos no solo protegen el nombre, sino que también salvaguardan las técnicas tradicionales de elaboración y los terruños que les dan su carácter único.
La Ganadería Asturiana: Un Motor Histórico y su Resurgir
A principios del siglo XX, la ganadería asturiana vivía una época dorada. Llegó a representar más del 20% de la producción láctea total de España, consolidando a la región como líder nacional. Sin embargo, cambios socioeconómicos significativos provocaron una crisis en el sector agrario, lo que llevó a la pérdida de esa posición privilegiada y, consecuentemente, a un declive en la artesanía quesera. Curiosamente, el queso Cabrales fue uno de los pocos que logró mantener una relevancia considerable durante esos años difíciles.
Las décadas posteriores trajeron nuevos desafíos, como las cuotas lácteas impuestas por el Tratado de Maastricht, que mermaron la cabaña ganadera. A pesar de estas adversidades, el resurgimiento de la elaboración artesanal de quesos asturianos se ha hecho imparable en las últimas décadas. La creación de cooperativas, el establecimiento de las mencionadas denominaciones de origen y un renovado interés por la cultura popular han impulsado este renacer.
Hoy en día, el panorama de los Asturias quesos goza de una salud envidiable. No solo el Cabrales es un embajador reconocido internacionalmente, sino que otras variedades como el Casín y el Afuega’l Pitu están ganando cada vez más protagonismo y admiradores en el panorama quesero nacional e internacional. La cifra es asombrosa: Asturias cuenta con un total de 42 variedades de quesos artesanos, de las cuales cinco ostentan los prestigiosos sellos europeos de calidad. Esto demuestra la riqueza y la vitalidad de la producción quesera en esta tierra.
Los Protagonistas de la Mesa Asturiana: Una Guía de Quesos Imprescindibles
Sumérgete en la auténtica experiencia de los Asturias quesos y descubre la variedad que te espera. Desde los más laureados hasta gemas menos conocidas, cada uno ofrece una historia y un sabor únicos. Aquí te presentamos algunos de los protagonistas que no puedes dejar de probar:
Quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP) y Sellos de Calidad
Estos son los embajadores de la excelencia quesera asturiana, protegidos por normativas que garantizan su calidad y autenticidad.
Cabrales (DOP): El rey indiscutible de los Asturias quesos. Es un queso azul artesanal elaborado con leche cruda de vaca, o una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra en los meses de verano. Su maduración en las cuevas naturales de los Picos de Europa le confiere su característico olor intenso, sabor potente, ligeramente picante y una textura mantecosa que deja un retrogusto persistente. Un verdadero icono gastronómico.
Imagina entrar en una cueva de piedra húmeda, donde el aire es fresco y cargado con el aroma de la fermentación. Allí, protegidos de la luz y la temperatura constante, reposan los quesos Cabrales. El moho azul-verdoso se abre paso entre las grietas, invitando a un sabor que te transportará a las montañas. Gamonéu (DOP): Originario de los Picos de Europa, este queso es una joya de los pastores. Se elabora con una combinación de leches (vaca, oveja y cabra) y se madura en cuevas naturales, adquiriendo un ligero toque ahumado y unos distintivos mohos rojizos y verdosos. Su sabor es desarrollado, ligeramente picante y con una complejidad que enamora. Existen dos variedades: Gamonéu del Puerto y Gamonéu del Valle.
Piensa en los pastores transhumantes, subiendo con su ganado a los puertos de montaña. El Gamonéu es el resultado de esa tradición ancestral, un queso que captura la esencia de los pastos de altura y el aire puro de la montaña. Afuega’l Pitu (DOP): Este queso de leche de vaca es uno de los más extendidos por el territorio asturiano. Su nombre, de curiosa etimología, podría referirse a su textura pastosa y ligeramente astringente. Ofrece una gama de sabores que van desde lo ácido y cremoso hasta lo fuerte y picante. Una de sus variantes más llamativas es la que se tiñe de un naranja vibrante gracias a la adición de pimentón.
Imagina un queso tan cremoso que casi se “pega” al paladar, de ahí su nombre en asturiano. Es un queso versátil, perfecto para untar en una buena hogaza de pan o para dar un toque especial a tus platos. Casín (DOP): Considerado uno de los quesos más antiguos de España, con orígenes que se remontan a épocas remotas. Se elabora en el concejo de Caso, dentro del Parque Natural de Redes, utilizando leche de la vaca casina, una raza autóctona. Su proceso de elaboración es particular, con un amasado especial de la cuajada. El resultado es un queso de color amarillento, cremoso, aromático, con un sabor fuerte, picante y un ligero toque amargo.
La historia del Casín es tan fascinante como su sabor. Se dice que era un regalo apreciado por reyes y nobles, e incluso se asocia con leyendas como la que lo vincula a Don Pelayo. Su sabor intenso es un reflejo de su rica historia. Los Beyos (IGP): Este queso, con Indicación Geográfica Protegida, toma su nombre del impresionante desfiladero del mismo nombre, en el oriente de Asturias. Elaborado principalmente con leche de vaca en los concejos de Ponga y Amieva, es un queso semiduro a duro, de corteza seca y textura cremosa. Su sabor es suave, con un punto de acidez que evoca la frescura de su entorno natural.
Visualiza el paisaje escarpado del desfiladero de Los Beyos. Este queso es la materialización de esa belleza natural, un producto artesanal que respeta las tradiciones y el entorno que lo vio nacer.
Más allá de las DOP e IGP, el universo de los Asturias quesos alberga una constelación de variedades que merecen ser descubiertas:
Taramundi: Originario de la zona de Taramundi, este queso sorprende por sus variedades. Destaca uno único en España elaborado con nueces y avellanas, que le confiere un sabor y textura excepcionales. También encontrarás versiones maduradas de cabra y vaca, y un puro de cabra. Son quesos de sabor mantecoso y persistente, ideales para fundir.
La Peral: Si te gustan los quesos azules, La Peral te recordará al famoso Roquefort francés. Es un queso de moho noble, untuoso, de color blanco amarillento, que se madura en bodegas naturales. Las grietas que se forman en su interior son el lugar donde se desarrolla el característico moho azul.
Varé (Ecológico): Este es el primer queso ecológico certificado de Asturias, producido en Siero. Su variedad más conocida es de pasta prensada, elaborada con leche cruda de cabra. Su color blanco y consistencia firme lo hacen un excelente representante de la ganadería ecológica.
Tres Leches de Pría: Proveniente de Llanes, este queso blanco madurado y ahumado se elabora con una mezcla de leches pasteurizadas de vaca, oveja y cabra. Su versatilidad lo hace perfecto para ensaladas, salsas o para cocinar.
Peña Tú: Elaborado en Parres con leche cruda de vaca, este queso blando destaca por su sabor suave y mantecoso. Su textura es untuosa y su aroma recuerda a la nata fresca, ofreciendo una experiencia delicada en el paladar.
Disfrutando de los Asturias Quesos: Maridajes y Experiencias Inolvidables
Saborear los Asturias quesos es una experiencia sensorial completa. Cada queso tiene sus propias características que invitan a maridajes específicos para realzar su sabor y crear combinaciones memorables.
La sidra asturiana, esa bebida efervescente y ligeramente ácida, es la compañera por excelencia de muchos de estos quesos. El escanciado tradicional, ese arte de verter la sidra desde lo alto para oxigenarla y crear un fino velo en el vaso, es parte del ritual. La acidez de la sidra corta la grasa de quesos más potentes como el Cabrales, limpiando el paladar y preparándolo para el siguiente bocado.
Sin embargo, la versatilidad de los Asturias quesos permite explorar otros maridajes:
Vinos blancos secos y afrutados: Son ideales para quesos de pasta blanda o semi-dura, como el Afuega’l Pitu o el Casín joven.
Vinos tintos jóvenes o con crianza: Pueden complementar quesos más curados y con sabores más intensos, como algunas variedades de Gamonéu o Taramundi.
Vinos dulces o generosos: Un buen vino de Oporto o un Jerez pueden maridar sorprendentemente bien con quesos azules potentes como el Cabrales o La Peral.
Dulces de membrillo o frutas: Las confituras y mermeladas, especialmente las de frutos rojos o membrillo, son perfectas para acompañar quesos de sabor más suave o para contrastar con la intensidad de los azules.
Pan artesano: Una buena hogaza de pan de masa madre o de centeno es la base perfecta para degustar cualquier tipo de queso asturiano.
Además de disfrutar de los quesos en casa, te invitamos a vivir la experiencia de su producción. Muchas queserías asturianas abren sus puertas para visitas guiadas donde podrás conocer de primera mano el proceso de elaboración, desde la recogida de la leche hasta la maduración del queso. Es una oportunidad única para entender el trabajo artesanal, la pasión y la dedicación que hay detrás de cada pieza.
Recorrer las rutas queseras de Asturias, especialmente en zonas como Benia de Onís o los alrededores del Parque Natural de Redes, te permitirá no solo degustar quesos excepcionales, sino también admirar la belleza paisajística de la región y conectar con la cultura rural que los ha visto nacer.
En definitiva, los Asturias quesos son una invitación a un viaje de sabor y tradición. Son el resultado de una tierra generosa, un clima privilegiado y el saber hacer de generaciones de artesanos. Cada bocado es una historia, una experiencia que te acercará al alma de Asturias. ¡Anímate a descubrirlos y a dejarte seducir por su autenticidad!
¿Cuántas variedades de quesos artesanales existen en Asturias?
Asturias cuenta con un total de 42 variedades de quesos artesanos.
¿Qué quesos asturianos cuentan con sellos de calidad europeos?
Cinco quesos asturianos ostentan sellos de calidad europeos: Cabrales (DOP), Gamonéu (DOP), Afuega’l Pitu (DOP), Casín (DOP) y Los Beyos (IGP).
¿Cuál es el queso asturiano más famoso y qué características tiene?
El queso más famoso es el Cabrales. Es un queso azul artesanal elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra (o una mezcla), madurado en cuevas naturales de los Picos de Europa. Destaca por su sabor intenso, ácido y picante.
¿Qué particularidades tiene el queso Gamonéu?
El Gamonéu, producido en los Picos de Europa, es un queso de tres leches que madura en cuevas naturales. Puede ser ligeramente ahumado y presenta leves afloraciones de moho. Su sabor es ligeramente picante y desarrollado.
¿Cómo se describe el queso Afuega’l Pitu?
El Afuega’l Pitu es un queso de leche pasteurizada de vaca, cremoso, untuoso y recio, con un sabor ácido y aroma particular. Su nombre alude a su tendencia a “pegarse” al paladar. Puede tener corteza blanca o anaranjada si lleva pimentón.
¿Qué se sabe sobre el origen y las características del queso Casín?
El Casín, uno de los quesos más antiguos de España, se elabora con leche de la vaca casina. Su producción se vincula al concejo de Caso y al Parque Natural de Redes. Tiene un sabor fuerte, algo picante y con un toque amargo, y se caracteriza por una técnica particular de amasado de la cuajada.
¿De dónde provienen los quesos Beyos y cómo son?
Los quesos Beyos toman su nombre del desfiladero homónimo en el oriente de Asturias. Son elaborados principalmente con leche de vaca en los concejos de Ponga y Amieva. Son quesos semiduros a duros, de corteza seca, cremosos, con un sabor suave y un punto de acidez.
¿Cómo se recomienda disfrutar de los quesos asturianos?
Se sugiere disfrutar de los quesos asturianos idealmente en compañía, maridándolos con sidra, vinos blancos, Ribeiros o dulces de membrillo, según el tipo de queso.
¿Qué tipo de maduración es importante para algunos quesos asturianos?
La maduración en cuevas naturales es crucial para las características únicas de quesos como el Cabrales y el Gamonéu.
¿Qué tipo de texturas se pueden encontrar en los quesos asturianos?
Las texturas varían ampliamente, desde cremosas y untuosas hasta secas y quebradizas.
¿Cuál es la importancia de la elaboración artesanal en los quesos asturianos?
La elaboración artesanal es un pilar fundamental, con la producción en manos de aproximadamente cien elaboradores artesanos, manteniendo técnicas ancestrales.
¿Qué papel juega la geografía y el clima de Asturias en la producción de quesos?
Asturias posee una geografía y un clima ideales para pastos de alta calidad, permitiendo una alimentación natural del ganado durante gran parte del año, lo que contribuye a la diversidad y calidad de los quesos.
¿Existe algún queso asturiano conocido por su similitud con quesos azules europeos?
El queso La Peral es descrito como similar al Roquefort francés, siendo un queso azul de moho noble.
¿Qué quesos asturianos se mencionan por su particularidad de incluir frutos secos?
El queso Taramundi es único en España por ofrecer una variedad con nuez y avellana.
¿Qué tipo de leche se utiliza predominantemente en los quesos asturianos?
Se utilizan diversos tipos de leche, incluyendo vaca, oveja y cabra, o mezclas de ellas, dependiendo de la variedad.
¿Qué significa el nombre “Afuega’l pitu” y qué implica su textura?
Su nombre en asturiano alude a su tendencia a “pegarse” al paladar, refiriéndose a su consistencia pastosa y astringente.
¿Cuándo comenzaron los esfuerzos significativos para la formalización y protección de los quesos asturianos?
Fue a partir de la década de 1980 cuando se produjeron mejoras significativas y se inició un proceso de formalización y protección de las variedades más emblemáticas.
¿Qué leyendas o historias se asocian a alguno de los quesos asturianos?
El queso Casín está vinculado a leyendas, como la de haber sido un regalo para Don Pelayo.
¿Qué se recomienda para aquellos interesados en conocer más sobre la producción de quesos en Asturias?
Se sugiere visitar queserías y realizar rutas temáticas, como las que se pueden hacer en Benia de Onís, para presenciar las técnicas ancestrales de elaboración.
¿Qué influencia tuvo el Tratado de Maastricht en la ganadería asturiana y, por ende, en la quesería?
El Tratado de Maastricht y la imposición de cuotas lácteas contribuyeron a la merma de la cabaña ganadera asturiana, aunque la elaboración artesanal de quesos ha experimentado un resurgimiento.
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